Concours de chef·fes des cuisines centrales et des collèges de Seine-Saint-Denis

Objet du concours

Les chef·fes et cuisinier·ères candidat·es devront proposer une recette originale de plat principal célébrant la diversité et la rencontre entre les cultures. A titre d’exemple, le ou la chef·fe pourra proposer :

• Un plat traditionnel d’un pays ou d’une région, cuisiné avec des produits trouvés localement ;
• Un plat issu d’une fusion de deux plats d’origines différentes ;
• Un plat porteur d’un récit sur l’origine du ou de la chef·fe.

Dans tous les cas, le ou la candidate devra présenter sa recette et raconter l’histoire de son plat.

En parallèle, le plat proposé devra, dans la mesure du possible, contribuer aux objectifs que poursuit le Département au niveau de la restauration scolaire.

Seront donc valorisées les propositions qui :

• Privilégient des recettes à partir de produits de saison et locaux ;
• Favorisent l’achat de produits en circuits courts ;
• Permettent de limiter le gaspillage alimentaire dans la préparation ;
• Portent une attention à la qualité nutritionnelle du plat proposé ;
• Travaillent l’éducation au goût ;
• Intègrent une ou des alternatives végétales.

La recette de plat proposée devra également pouvoir être reproduite à grande échelle (plusieurs centaines de repas) afin d’être proposée aux cantines du Département. Le prix par tête de la recette devra donc rester maîtrisé.

Qui peut participer ?

La participation à ce concours est ouverte à l’ensemble des agent.es de restauration (chef·fes, cuisinier·ères, responsables d’office, …) des collèges et des cuisines centrales de Seine-Saint-Denis.

Les candidat·es peuvent postuler en binôme d’agent·es du département. Au moins un des deux membres doit être un·e agent·e de restauration.

Modalités du concours

Candidature

Les candidat·es complètent le formulaire et transmettent les éléments suivants :

• Renseignements sur le/les candidat·es : nom(s), prénom(s), fonction, contact, lieu de travail.
• Fiche recette : nom du plat, présentation succincte (histoire de la recette), ingrédients et quantités, étapes de préparation, coût de la recette, le tout pour 6 personnes.
• Des photos du plat et de sa préparation : pendant la réalisation du plat, la cuisson et  plat terminé.

Pré-sélection

Sur la base des éléments transmis, 3 candidat·es ou duos de candidat·s seront présélectionnés par les agent·es du SARDEC (service accueil, restauration durable et entretien des collègues) et l’équipe de Multitude. Les critères suivants guideront la pré-sélection :

• Respect de la thématique (cf présentation de la recette) ;
• Respect des objectifs départementaux concernant la restauration collective ;
• Originalité de la recette ;
• Qualité de la fiche technique ;
• Possibilité de déployer la recette à grande échelle.

Finale

Les 3 candidat·es ou duos pré-selectionnés seront invités sur leur temps de travail, un mercredi du mois de juin à venir préparer leur recette dans une des cuisines de production du département.
Les candidat·es auront toute la matinée pour préparer leur plat. Ils auront accès à l’ensemble du matériel disponible dans une cuisine de production. En cas de besoin spécifique, cela devra être indiqué dans la recette ou bien les candidat·es s’engagent à le ramener. Les candidat·es pourront bénéficier d’un accompagnement technique de la part d’une des personnes responsables de la cuisine de production utilisée.
Les ingrédients nécessaires à la préparation de la recette devront être achetés par le.les candidat·es qui se verront remettre, lors de leur convocation (15 jours en amont) une enveloppe de 100€ pour leurs courses. La recette devra être préparée pour environ 6 personnes.

Jury

Le jury sera invité à déguster les 3 plats sur le temps du déjeuner, après que les candidat·es leur aient présenté leur recette. Ensemble, ils désigneront leur plat préféré sur la base des critères suivants :

• Récit et originalité de la recette ;
• Qualité gustative du plat ;
• Visuel ;
• Possibilité de déployer la recette à grande échelle.

Le jury sera composé des profils suivants :

• 2 collégien·nes ;
• 2 parents d’élèves ;
• 1 chef·fe de restaurant du Département de la Seine-Saint-Denis ;
• 2 élu.es du Conseil départemental en charge de l’alimentation et ou de l’éducation ;
• 1 personne du SARDEC (service accueil, restauration durable et entretien des collègues) et 1 responsable de cuisine centrale.

Récompenses

Le ou la lauréat·e verra son plat proposé aux équipes des 7 cuisines centrales et de production du Département et à tous les collégien·nes qui en bénéficient.
Cette recette sera également diffusée largement lors de Multitude et dans toute la communication en amont de l’événement.
En parallèle, le ou la lauréat·s, ou duo, se verra remettre un bon pour 2 dans un restaurant du 93.
L’ensemble des finalistes se verront offrir des bons pour acheter du matériel de cuisine.

Calendrier

• Jeudi 27 mars : conférence de lancement de Multitude et lancement du concours
• Mercredi 15 mai : fin de l’appel à candidatures
• Vendredi 30 mai : sélection des 3 finalistes
• Mercredi 18 juin : finale du concours
• Du vendredi 4 au dimanche 6 juillet : Multitude au parc Georges Valbon, valorisation de la recette dans la halle gourmande.

Contact

Pour toute demande de précision sur votre candidature, vous pouvez écrire à paubier@seinesaintdenis.fr.